사용자별로 쿠키 한줄에 다 몰아넣는게 맞는건가요?

쿠키는 원래 한줄입니다. 결과적으로 요청 발송될 때 쓰이는 Cookie 헤더 내용이 그렇습니다.

이렇게 하는거 맞나요?

네.

구글링하니 기본 사용법은 많은데 가이드같은게 없어서

그게 왜 그러냐면 쿠키라는 수단을 활용해서 뭘 어떻게 구현하든 다 맞는 말이기 때문입니다.
예컨대 이렇게 처리해도 아주 오답은 아니죠.

setcookie("user", "jkl0931");
setcookie("pass", "bklove3311!!");
setcookie("subscription_due", "2021-05-03 23:59:59");

하지만 딱봐도 이렇게 하면 보안상 문제가 있지요. 그래서 보통은 서버에서 의미 없는 난수를 생성해서 그걸 특정 사용자 정보와 일대일로 매칭하는 세션을 구현한 뒤 쿠키에는 그 난수만 남겨놓는 방식으로 많이들 합니다.

그나저나

사용자가 많아질 것을 생각해서

라고 하셨는데 사용자 수가 늘어난다고 해서 각 사용자의 브라우저에 남을 쿠키의 사이즈가 반드시 커지는 건 아닐텐데요 정확히 무엇을 염려하거나 대비하고 계신 것인가요? 구체적인 시나리오가 있으면 설명이나 분석이 더 수월할 듯 하네요.