주기적으로 gspread로 시트 값을 읽은 후에 직전값과 다르다면 함수를 실행시켜주면 될 것 같습니다. 계속 live 상태로 값 변화를 모니터링하는건 리소스가 너무 많이 들거나 불가능할 것 같네요. Google API에 만약 그런 기능이 있어도 스프레드시트에서 파이썬을 실행시키는게 불가능합니다